株式会社 かね惣

浅草の老舗刃物店【かね惣】|和包丁、洋包丁、はさみなどの販売

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包丁の研ぎ方

「かね惣」の包丁は、ご注文いただいてから一本一本検品の意味を込めて、研いでからお送りしております。
ご購入後も、末永く使用していただけますように、こちらの研ぎ方を参考にご愛用ください。

 

砥石の準備

包丁の研ぎ方

 

砥石の面直し

砥石を使う時に重要なのは砥石の面を水平にすることです。
(これを面直しと言います)

研いでいくと、端の方の高い部分が削られ、中心の一番くぼんだ所が残ります。さらに続けて研いでいくと、中心部のくぼみも消え真っ平らになります。
まず研ぐ前の準備として砥石を平らにしておきます。

 

矢印

 

包丁の研ぎ方

 

砥石の面取り

次に、角の所を削り、面取りをします。
角が尖っていると、手を切る場合があります。

 

両刃の包丁を研ぐ場合

包丁の研ぎ方

 

1)表面を研ぐ

写真の様に、両刃の包丁を研ぐ時は、ミネ(=包丁の上の部分)にコイン1枚が入るぐらい浮かせ指を研ぎたい場所(指の下しか研げません!)に置き、押す時に力を入れて研ぎ(刃先からもとまで何回かに分け下さい)刃先全体にバリが出るまで続けます。

バリとは?
片方の面を研いでいると、ある程度研いだときに研いていない反対側に包丁の刃先が返ってきます。
これをバリと言います。

 

 

矢印

 

包丁の研ぎ方

 

2)裏面を研ぐ

裏を研ぐ場合、たまに持ち手を右手から左手に持ち替える人がいますがそれは、間違いです。表側と同様に同じ手で持った方が手のバランスも良く研ぎに熟れるのも早く成ります。

研ぎ方は、表と同様に押す時に力を入れバリが出るまで研ぎます。

 

矢印

 

包丁の研ぎ方

 

3)アゴの部分を研ぐ

裏のアゴの部分を研ぐ時は、ナナメにすると研げないので真横にしてとぎます。

 

片刃の包丁を研ぐ場合

包丁の研ぎ方

 

1)角度が付いている箇所を研ぐ

両刃の包丁と違い表は、角度(段に成っている刃の所)が付いて有るのでその角度通りにバリが出るまで研ぎます。

 

矢印

 

包丁の研ぎ方

 

2)刃先を研ぐ

浮かさずにピッタリと当て 刃先が2ミリ位(砥石の当っている巾)に成るまで研ぎます。(この位が調度良い目安です)

 

矢印

 

包丁の研ぎ方

 

3)アゴの部分を研ぐ

片刃の包丁も裏のアゴの部分を研ぐ場合、真横にしてとぎます。