砥石の面直し

砥石を使う時に重要なのは砥石の面を水平にすることです。
（これを面直しと言います）
研いでいくと、端の方の高い部分が削られ、中心の一番くぼんだ所が残ります。さらに続けて研いでいくと、中心部のくぼみも消え真っ平らになります。まず研ぐ前の準備として砥石を平らにしておきます。

When using a whetstone, it is important to keep the surface of the whetstone level.
First, flatten the whetstone in preparation for sharpening.

砥石の面取り

次に、角の所を削り、面取りをします。
角が尖っていると、手を切る場合があります。

Shave and chamfer the corners.
Sharp corners may cut your hand.

1.表面を研ぐ

写真のように、両刃の包丁を研ぐ時は、ミネ（＝包丁の上の部分）にコイン1枚が入るぐらい浮かせ指を研ぎたい場所（指の下しか研げません！）に置き、押す時に力を入れて研ぎ（刃先からもとまで何回かに分けください）刃先全体にバリが出るまで続けます。

『バリとは』
片方の面を研いでいると、ある程度研いだときに研いていない反対側に包丁の刃先が返ってきます。
これをバリと言います。

When sharpening a double-edged knife, place your finger where you want to sharpen it (you can only sharpen under your finger!), as shown in the photo. ), and float the top of the knife just enough to hold a coin.
Sharpen the knife several times from the tip of the blade to the base with force when pushing the knife, and continue until burrs appear on the entire edge of the blade.

2.裏面を研ぐ

裏を研ぐ場合、たまに持ち手を右手から左手に持ち替える人がいますがそれは、間違いです。表側と同様に同じ手で持った方が手のバランスも良く研ぎに熟れるのも早く成ります。
研ぎ方は、表と同様に押す時に力を入れバリが出るまで研ぎます。

When sharpening the back side, some people sometimes switch the handle from the right hand to the left, but this is wrong. It is better to use the same hand as on the front side, so that the balance of the hand is better and the sharpening process is more efficient.
Sharpen the back side in the same way as on the front side, pressing hard and sharpening until burrs appear.

3.アゴの部分を研ぐ

裏のアゴの部分を研ぐ時は、ナナメにすると研げないので真横にして研ぎます。

When sharpening the Chin, turn it sideways.

写真のものは、木綿の布をくるくると丸めてタコ糸を巻いた物です。
このような物を作っておくと包丁の手入れが簡単に済みます。

Cotton cloth rolled up and wrapped with thread.

使い終わったら晩に一度、木綿の布（1）を水にぬらしてクレンザー（粉状の物をすすめますが、なければクリームクレンザーでも可）を付けて磨きます。

Wet it with water and polish it with powdered cleanser.
If not available, a cream cleanser can be used.

研ぐのと磨くのは違います。
刃が切れなくなったら研ぎますが、肉の脂や野菜の汚れなどが錆の原因になりますので、それを取り除くためにクレンザーで磨きます。

When the blade is no longer sharp, it is sharpened,
but since meat fat and vegetable dirt can cause rust,
it is polished with a cleanser to remove them.